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ギョーザは英語で

written by overQ
February 16, 2008

ギョーザは英語で何というの?

Potstickers_RTE.jpgこのところ話題のギョーザ。
大きなニュースになって、海外でも報道されてるので、英語の見出しではどんな語が使われてるかなと思って、見てみると。

餃子は英語で、

dumpling

というらしい。
農薬入りだと、

pesticide-tainted dumplings

…と、受験生向き(?)な記事を、いったんは書いてみたのです。

ところが、この dumpling なるもの。
必ずしもギョーザだけを表しているのではなく、ギョーザのように、具を皮でくるんだレシピ一般を指します。
調べてみると、どうやら世界中にこの名で呼びうるレシピがある。そして、ものすごいバリエーションをもってることがわかってきました。
おそらく人類(と穀物農耕)とともに、ワールドワイドに伝播した、dumpling。
その奥深い世界を、Wkipediaを使って、探検してみようと思います。

ジャパニーズ・ダンプリング

ワールドワイドな dumpling。
なので、ギョーザをもう少しくわしく表現するなら、

Chinese dumpling

とでも言ってみれば、とりあえず通じるはず。
Jiaozi - Wikipedia, the free encyclopedia

wikipedia の英語表記では、中華の餃子の「jiaozi」対し、日本のは「gyoza」となってるのが目を惹きます。それは、なんというか、ジョージアに対する、グルジア。
発音の違いもあるけど、どうやら日本のギョーザは、独自進化した和製ギョーザ。
そのことを英語圏の日本通は認識しているような気配です。 *1
中国語だともうちょっと範囲が広い語で、具材も調理法も、さらにいろんなバラエティがあるらしい。
それもたぶん、いろんな人たち、いろんな場所、いろんな時代に広まるうちに、出来てきたバリエーションで、日本のgyozaもそのひとつなんでしょう。
(ところで、餃子の jiaozi という表記は、老子を Laozi 、荘子を Zhuangzi と書くのを思わせて、ちょっと面白いです(^v^)
でも、孟子は Mencius、孔子は Confucius というという、confusionな状態。)

さらにこんな表現もある。

Japanese dumpling

ジャパニーズ・ダンプリング。
いったい何をさすかというと。

ひとつには、なんと「たこ焼き」! octopus dumplings。
(英語のWikipedia には、明石の玉子焼きもある!)
Takoyaki - Wikipedia, the free encyclopedia
Akashiyaki - Wikipedia, the free encyclopedia

もうひとつは、「お団子」です。sweet dumplings。
dumplings rather than flowersなら、「花より団子」でしょうか。
Dango - Wikipedia, the free encyclopedia

dumplingは、丸くてもいいらしい。皮でなくてもいいってことかな。
粉ものを水に溶かした生地(flour dough)で、具をくるんだものが、dumpling。
甘くても、辛くても、お菓子でも、おかずでもかまわない。
「dump=いろんなものをごた混ぜに投げ入れる」とも縁語をなしそうです。
「〜ling」が「〜類」という響きで、カバーできる範囲を広げるニュアンス。


世界のdumpling

Wikipediaの「dumpling」の項目には、世界のダンプリング・レシピがずらずら並んでいます。
Dumpling - Wikipedia, the free encyclopedia

800px-Wonton_1.JPG中華だと、餃子だけじゃなくて、焼売、ワンタンや点心(dim sum)、肉まん・あんまん、みなdumpling類。
Dim sum - Wikipedia, the free encyclopedia
Wonton - Wikipedia, the free encyclopedia

焼売を、餃子と区別しようとしたら、

steamed dumplings

と、「蒸す」を強調してみるのがひとつの手でしょうか。
日本だと、「そばとウドン」のように、ギョーザといえば焼売ですが、英語圏では、餃子と対になってるわけでもないらしい。餃子よりマイナー?

ワンタンはそのまんま、

wonton

で通じるようです。
アメリカは、独特の仕方で中華が進出しているので(アメリカ映画で、紙袋を箸でつついて、ファーストフードな中華を食べてるシーンをよく見かけます)、それとシンクロして、言葉がどんなふうに使われていくか。とても興味深いです。

肉まん・あんまんは、

steamed bun

ハンバーガーの、肉をはさんだパンの部分を、バンズといいますが、あれがbuns(上下二つあるから複数形…この単複の分化はすごく原初的で注目したいところ)。
ジャムパンとかアンパンとか、日本の菓子パン類は、sweet bunでわかってもらえそう。
Mantou - Wikipedia, the free encyclopedia
Baozi - Wikipedia, the free encyclopedia

Pierogi_frying.jpgグルジア(Georgia)には、ギョーザそっくりの、ヒンカリ(khinkal)というのがある。
Khinkali - Wikipedia, the free encyclopedia

ハンガリ、ポーランド、ラトビア、アルメニア、そしてロシアと、スラブ圏には、ピロシキ(pierogi)が広く分布。
Pierogi - Wikipedia, the free encyclopedia

Pelmen.jpgロシアでは、ペリメニ(pelmeni)というdumplingもよく食べられてるらしい。
Pelmeni - Wikipedia, the free encyclopedia

そうとうなバリエーションをもっているようです。

味:    甘い / 辛い
具:    野菜・果物 / 肉
調理法: 焼く / 蒸す
食感:   パリパリ / ふわふわ

というような二項対立で整理してみると面白そう。
「伝播説」に対抗して、<構造>が人類に普遍的に dumpling を生み出させる、と。

しかし、スープ餃子というものもありますから。手強い。

焼く / 蒸す / 浸す

という具合に、水分量の軸を考えてみるべきか。「パリパリ / ふわふわ」の向こうに、「ひたひた」がある。
ところが、味・具・調理(水分量)の三次元にはとどまらない。
もうひとつの、より本質的な次元が存在するのです。


ワンタンとウドンは同語源?

Ravioli.jpgイタリア料理だと、ラビオリ(ravioli)が、dumplingの仲間らしい。
Ravioli - Wikipedia, the free encyclopedia
これは、またパスタの一種とみなされています。
パスタといえば、しかし、麺類にまで及ぶもの。

そう。dumpling は、麺類(noodle)とつながっているようなのです。
辞書では、dumpling の説明に、「スープに浮かべる」というのがよく付け加わる。
調理法も、麺と dumpling は、同系。

「粉をこねたもの」という大きな枠組みがあり、その中に、dumplings と noodles(麺類)とが、分類されています。

小麦粉や片栗粉、コーンや米など、穀類の粉を水で溶いて、こねる。
(人類というのは、麦・米や、イモ、コーンといった「主食」とともに広がった生き物。)
グルテンが固まって、粘土状になったもの。doughというか、モチというか。これを伸ばす。
伸ばしたものを「皮 wrapper」として具(filling)をくるめば、dumpling。
伸ばしたものを切ったり、細く伸ばして線にしたのが、noodle。

ワンタンは、漢字では「雲呑、餛飩」。
つまり、ワンタンは、ウドンと同じ語源らしい。
粉を溶いて伸ばしたものを、「包む」とワンタン。「切る」とウドン。
ともに「雲呑、饂飩」と書く。
ひょっとすると、noodle だって、同語源かも。
麺と皮、noodle と dumpling は同じところから枝分かれしている。
ワンタンをスープに容れるのは、「具は内、汁は外」の原理をループさせてるということになる複雑回帰。
「皮と具」あるいは「麺と汁」って、生物を作りなす際、神が採用した原理でもあるのだから。


マカロニの穴

making pastaイタリアには、「パスタ」という一語が存在します。
麺系と皮系を統一的に呼ぶ言葉。
パスタはまさに「皮から麺まで」、ラビオリからスパゲティまで、さまざまな形のレパートリーの広がり。
イタリア人はきっと、皮と麺が同じ「こねた粘土状物質(dough)」から作り出されることを、自分の手の感触で覚えているにちがいないです。

アメリカ人とか今の日本人は、「皮」や「麺」をスーパーで買ってくるので、それはいずこともしれない謎の工場で生産される工業物質。
皮と麺のつながりを体感できてない。
米をお茶椀に盛るとか、プレーンなパンを食卓に置くとか、「主食」をおかずと別枠に隔離するのは、じつは人類の食卓としては、「邪道」なのかもしれない…いわゆる「原理主義」、ずうっと後になって発明された「起源」…という大胆なことを思いつく(・∀・)

イタリア料理は、今も庶民的でおいしくて豊か。食器や調理器具のデザインも独特で、なんというか、オーガニック。
その理由は、こんなあたりに見出せそうな予感もします。自分の手でさわれる範囲に、いろんなプロダクツがある。
パスタはマルコ・ポーロが中国から持ち帰ったのが起源だという伝説もあるんだとか。
ギョーザの皮を前に、これをどうやって作るんだろうと、悩んで手を動かした無名のカエサルたちがいたのかもしれません(∂_∂)
Pasta - Wikipedia, the free encyclopedia

dumpling は具材を中に包むわけですが、noodle は包むことができないので、逆に外側に具をもつ…つまり、スープに浸したり、ソースをかけたり。
その点では、マカロニが面白いです。ちょうど中間。
皮になろうか、麺になろうかと迷った挙句、あの穴ができた。
マカロニは比較的新しいパスタだそうで、マシンで作り、商品として普及したらしい。
Macaroni - Wikipedia, the free encyclopedia


料理を作る手

報道された「中国の工場」は、まさに工場で、自動車や半導体を作るのと同じように、「清潔 clean」を喧伝してて、そのことがショックでした。
きっと、原材料の野菜や肉も、虫一つつかない、工業製品にちがいない。

「農薬 pesticide」というのは、文字通り虫もつかない、工業的にはクリーンな存在。
これが難しさ。
運搬され、スーパーの棚に並べられ、買われていくまでは、ギョーザもiPodも、どの工業製品も、なんら変わりないもの。

問題は、「食べる」ことで生じる。

人間は、虫と同じ側にある、工業的には「きたない」ものなのかもしれない。
だから、工場内で作業するニンゲンは、プラスチックの服を着て手袋をつけ、科学薬品で消毒。
ところが、生命にとっては、「きれい」けれど毒のあるものもあるし、「きたない」けれどおいしいものもある。
「きれい / きたない」の二分法だけでは割り切れない。
「きれいはきたない、きたないはきれい」
fair is faul を、合法は違法とも訳せるビミョー。

「問題」は思いの他、見かけよりずっと根深いかもしれません。


*1 : 外国料理のローカライズ。食べ物ではよくある現象ですが…特にアメリカ人は、ティラミスとか、チョプスイとか、テリヤキとか、カリフォルニア巻とか、どんどん米製外国料理を編み出し、商品化しますw

投稿者 overQ : 7:44 PM | トラックバック


QnapShots #017 「梅干2007」

written by overQ
July 19, 2007

梅干2007

今年の梅干。順調に漬かってます☆
去年はじめて漬けた梅干は、これ

今年のほうが出来はよさそう。梅酢もたっぷりヽ(´ー`)ノ
梅干ってのは梅干がおいしいというより、
梅酢でミョウガを柴漬けにするのが醍醐味だと、気づいた昨年

梅干初心者にとって、難しいのは塩加減。
少ないとカビがはえるし、多すぎると健康が気にかかる。
ちっちゃい瓶に小分けにしてみては、いかがでしょっか。ちょっとずつ、塩梅を変えて。
もうひとつのポイントは、最後のほうで出回る、オレンジ色の安い梅を買うことかなぁ。
梅雨前に出回る梅酒用のセレブ梅を買っちゃうと、値段・味・塩分濃度の三拍子で、市販のものに負ける可能性が(;・∀・)

あと今年といえば、まだ自室では一度もエアコンを使ってないです。
わりかし涼しい年。



割干し大根、うまうま〜

written by overQ
May 21, 2007

割干し大根

割干し大根、煮てみました。
ごく素朴だけど、めちゃめちゃおいしかったよヽ(´ー`)ノ

切干大根(細いやつ)はよく売ってるけど、割干しは、うちの近所では、あんまり見かけないです。
だから、これまで使ったことなかった。
今回、98円で大量に出回ってたので、買ってみました。

使ったことのない食材も、今はネットで検索すればレシピがいっぱい出てくるので、ためらいなく買えてしまえる今日この頃。
ネットのおかげで、自分で作る料理って、飛躍的に向上してるかもしれません。
まあ、割干し大根を煮るのは、レシピなんてなくてもカンタンですが(;・∀・)

切干よりかずっと甘いです。砂糖はまったく使ってないけど、ほっこり旨味がこもってました☆

検索してみると、ナマ大根から自分で割干し大根を作るのも、あんまり難しくなさそうです。
季節的には、もうダメかもしれませんが、次の冬場には挑戦したいです!
割干し大根のはりはり漬け

  +

そうだ、この機会に、料理の写真の撮り方。
はじめて撮った時から、なぜかたまたま、わりとキレイに料理の写真が撮れました。
私の能力ではなくて、100パーセント、カメラの力(笑)

マクロとかいう、接写する時のモードにして、
ちょびっとズームにして、
太陽の光で撮る。
直射日光じゃなくて、擦りガラスの窓ごしとかで。
うちは初めて撮った時、家の環境から、たまたまそうなったです。
電気の光で撮ると、ぜんぜんおいしそうにならないです。

あとは、ばしゃばしゃ適当に、10枚ほど撮る。
デジタルはフィルム代を気にしなくていいのが、大きな長所。
お皿を真ん中に写さずに、ちょっと端にしたり、
斜めの度合いも変えて、何枚か、ごく大雑把にバシャバシャやって、
偶然の効果に期待します。
自分の感性ではなく、偶然を信じることがポイントヽ(´ー`)ノ




YouTube「マヨネーズの作り方」の衝撃

written by overQ
April 17, 2007

マヨネーズを家で作るのって、カンタンなようで意外と難しい。
固まらずに、しゃばしゃばの液状になってしまう恐怖。
うまくできると、市販のやつよりか100倍ウマウマ〜なマヨが出来上がるんですが。
いまだに5回に1回は失敗するので、あまりマヨネーズを作りたくないです( ;´Д`)

おこなう作業自体はいたって単純
卵黄と植物油と酢を混ぜるだけ
あと、マスタード・塩・レモン汁・砂糖などで調味。

何が難しいかというと、酢。
最初に酢をドバッと入れてしまうと固まらない。
「マヨネーズ 作り方」で検索してみるとよくわかりますが、たいていどなたも何度も失敗しておられますヽ(´ー`)ノ

酢を蝦蟇の油のように、たらーり・たらーりと入れるのがコツ
…なんですが、これが難しい。

とくに私のように独り暮らしだとほんの少量だけ…卵黄一個分で作ろうとするから、たいへんなんです。

とにかく、タラーリ法
できれば作業は一人でおこなわず、助手のタラリーノ(イタリア人、28歳、男性)を雇い、タラーリ・タラーリさせつつ、理由もなく鞭でひどくぶつのこと。

これが究極の極意だと思っていました。

駄菓子仮死。
見るがよい、この動画を!

MAYO, MaaaYO!
禁断の材料イッキ入れではないですかっ。うおおおおおお!
酢も全部、最初に入れちゃってるよ。
ところが、瞬時に固まり、ふっくらクリーミーマヨ。
盛り上がってくる白い物体。
これまでのおらの人生は何だったのか…orz

衝撃の映像です。
つまりは、マシーィィィンの問題だった。
Stick Blender というものらしい(日本語ではスティック・ミキサー)。
これだ。

Cuisinart ハンドブレンダー スマートステイックハンドブレンダー ステンレス CSB77JBSCuisinart ハンドブレンダー スマートステイックハンドブレンダー ステンレス CSB77JBS
メーカー:Cuisinart (クイジナート)
価格:¥ 10,500

by AMAZ君

高いな。モーターで回ってるだけなのに。
うちではこれまで100円ショップのハンドミキサーを使ったよ(笑…というか泣)
こうしたメカの使用は当たり前のことになっとるんでしょうか。
はじめて格差社会を実感した(;・∀・)

もうちょっと安いのないかなと、ミキサーを調べてみると、かなり迷宮化してるマーケットであることが判明。
これは選ぶのは、至難の業だにゃあ。
選択肢が多すぎて、買ったらきっと、ほかのがよさげに見えそう。。

Braun マルチクイック MR400PlusBraun マルチクイック MR5550 CAHario ハンディーブレンダー EHB-1

PRINCESS スティックミキサー Z-PSM2062Multi Chef スティックミキサー オレンジ MC220ORC貝印 マルチブレンダー DK5033

貝印 SELECT 100 マルチブレンダー DK-5043TIGER スマートブレンダー シルバー SKH-A100SFTIGER SKH-A型ブレンダー用ニーダー ステンレス SKH-N100X




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